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日本拉麵兵法全攻略东日本篇(一):备受歧视的「支那麵」与北海

归属:E云生活 日期: 2020-07-14 作者: 热度: 371℃ 450喜欢

虽然日本拉麵的起源有着数种不同的说法,ラーメン (拉麵)这个我们当代称呼日本拉麵的名称却是由一位正直而善良的日本人所命名的。在此之前一直到现在的部份店家,还是把拉麵这个从1920年代开始是成为了日本经济工业化与现代化过程中,提供从事现代工业的时薪工动力来源的这道价廉,并且包含了盐份、动物性脂肪与碳水化合物的速食饮食,称之为「支那麵」或「中华麵」。

大久昌治与其妻在北海道的札幌经营便当店,但在1922年雇用了来自中国山东省的王文彩为厨师之后,就把他的店转型为主要客群为当地学生与铁路工人的食堂「竹家食堂」。当时大久昌治的妻子因为经常目赌王文彩与其他来自中国的工人饱受当地人的歧视,骂他们是「清国奴」,把他们做的麵称为「清麵」。

对这种情况实在是看不下去的她于是决定把菜单上的「支那麵」这道菜的名字改为厨师们所用的行话「ラーメン」 (拉麵),以遏止与杜绝这样的歪风。久而久之,「ラーメン」这个用语便逐渐普及于札幌地区,再渐渐地普及于日本全国。而札幌也就成为了第一个以拉麵这个名称取代支那麵的地方,而大久昌治开的「竹家食堂」也正是札幌拉麵的始祖。

之前那篇〈Al dente、ナポリタン,与打滷麵〉里有提到日本走了好长的一段路才让麵条都变成al dente了。日本拉麵也从1907年的横滨中华街走到了全世界。

,「Japanese Soba Noodles 茑」在东京的巢鸭开幕至今不过不过几个年头却已经连续两年在《ラーメンWalker》东京版拿下冠军又得到米其林一星的评鉴了。介绍1979年生的店主大西祐贵成功哲学的新书《一つ星ラーメン店の作り方~「茑」店主・大西祐贵の成功哲学~》则在出版。

高中毕业后大西祐贵在老家藤泽市父亲开的拉麵店修业,然后22岁时去报社工作,25到30岁之间他都在东京到处打工,目的就是存开拉麵店的钱。一直到他在涩谷的拉麵店「金色不如帰 (コンジキホトトギス)」吃到山本敦之的拉麵之后。

他决定这就是他要追求的味道。「Japanese Soba Noodles 茑」的高汤除了使用日本旨味最浓的地鸡之外,还加了海瓜子等贝类。酱汁是酱油口味,香料油使用鸡油加上义大利产的黑松露。麵则使用四种日本国产小麦做成平打麵的自家製麵。

现代型态的日本拉麵在1907年首先出现在横滨的中华街。然后在1910年,东京的第一间拉麵店「来来轩」开幕了。接下来出现的还有1922年开于札幌的「竹家食堂」、1925年喜多方的「源来轩」和1937年开始营业的开在久留米的「南京千两」。不过之后拉麵的发展就因为二战战事的扩大而中断了。一直等到战后的1955年,位于札幌的「味之三平」开发出了味噌拉麵后,才又带起了日本的拉麵文化。

1955年拉麵界的传奇人物山岸一雄先生开发出了沾麵,并且于1961年开了「东池袋大胜轩」后来发展成「丸长系拉麵」。接下来,有着和乌龙麵一般粗的麵条,汤里浮着大量猪油、大块叉烧、与份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」在东京目黑区的都立大学开业吹起味噌拉麵的风潮。1974年在横槟开业的「吉村家」是豚骨酱油拉麵的始祖,其徒子徒孙们所开的店数量庞大,统称为「横槟家系拉麵」。

到了1984年,现在全球最知名的拉麵店「一风堂」引爆了博多豚骨拉麵的风潮。1985年河原成美先生创立了「博多一风堂」并且将此品牌推向欧美如纽约等的大都市。接下来出现的则是1986年由佐野实先生所创建的「支那荞麦麵系」。次年,1987年,是大家所耳熟能详的喜多方拉麵开始流行的时候。喜多方拉麵汤的表麵撒了一层背脂,称为「背脂cha cha」,系其始祖是「Hope轩本铺」,是由「拉麵香月」一脉相传下来的,后来在八0年代后期迁到了东京的惠比寿之后,风靡了整个90年代。

不过一开始拉麵只有盐味汤头,之后才开始出酱油汤头。而且从拉麵在日本出现以来,有很长的一段时间只被视为「起源于中国的麵食」。一直到上一段所提到的「味之三平」的第一代店主大宫守人花了八年时间的研发,才让味噌与拉麵结为连理。后来味噌拉麵在昭和四0年代被引进东京的百货公司之后,掀起了一阵味噌拉麵的风潮,这时拉麵才正式成日本料理的一部份。

日本拉麵兵法全攻略东日本篇(一):备受歧视的「支那麵」与北海
拉麵的麵条
一碗日本拉麵的组成

日本拉麵的组成分为三个部份:麵、汤(スープ)、和食材(具/ぐ)。不管是拉麵、乌龙麵和义大利麵的麵体,都是由麵粉和水所组成的(但义大利麵用的是做成之后麵条极硬的「杜兰麵条」),但拉麵的不同之处,在于它里头加了硷水,也就是碳酸钠与碳酸钾等添加物。

加硷水的目的是为了让麵条吃起来筋道而有弹牙的口感。由于日本的产的麵粉筋度低,因此只能做出像乌龙麵这样口感软的麵条。这种情形在中国大陆的南方也是一样,所以南方才多硷水麵。中国北方的麵粉筋度高,所以没有这种问题。

再来我们看到多加水麵(タカスイ麺)与低加水麵(ていかすいめん)这两种麵体的差别。所谓多加水麵就是麵条含水率高的麵,在揉麵粉时加入比率比较高的水,以造成光滑有弹性的口感。而也由于麵条本身的水份含量多,因此不容易吸入汤头,也比较不易泡烂,所以这多加水麵是适合使用在比较浓厚的汤头的。反之,低加水麵由于在揉麵时加水的比率较少,所以更能够嚐到小麦本身的风味。但也因为如此而比较容易吸入汤头,造成有着麵体易烂的缺点,所以比较适合用于纤细的汤头。

至于麵的粗细,则是由製麵过成中一种叫「番手」的切割刀所决定。所谓番手的意思,就是30公釐的宽度可以切出多少麵。比如说如果是番手1的话,就是30公釐宽的麵,番手30的话,就是1公釐的麵。而日本拉麵主要分为极细麵、中细麵、中太麵、太麵、极太麵等六种宽度,使用的番手为12~28号。不过,至于要用几号到几号来切什幺租细的麵则没有严格的规定。

此外,按照麵体断面的样子,又可分成圆形与四角形的麵,而目前以四脚形麵的长方形麵为主流。如果製麵的时候改变长宽比例的话,还可以做成比例相同的正方形的麵;比例加大的话可以做成平打ち麺」(宽麵);如果在刀片上装橡胶板就能做成让麵捲起来的捲麵;还有加入鸡蛋的鸡蛋麵。

拉麵分类

以总体而言,日本拉麵可分为像是博多拉麵或是喜多方拉麵这样以地域来分而冠之以地名为名的「在地拉麵」(ご当地ラーメン)、家系拉麵、大胜轩系拉麵,以及以汤头来区分的拉麵等几种。而以汤头来区分的话,鱼介系ラーメン、醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメン、豚骨ラーメン等数种。

其中鱼介系拉麵就是以鲣节与沙丁鱼、竹荚鱼或秋刀鱼乾,混合了包括鲷鱼、花枝、虾、帆立贝等各种海鲜类食材所组成的高汤为基底的拉麵。

酱油拉麵的汤底汤底主要以鸡骨或猪骨混合蔬菜熬煮,也有以小鱼乾熬煮的。盐味拉麵则是以鸡骨或猪骨熬煮的出汁配以高盐而成。味噌拉麵的出汁以猪骨与各种蔬菜混合熬煮而成,而使用味噌的种类则是各地不同。以日本全国从北到南的话,首先就是以混合竹荚鱼乾等海鲜再与豚骨鸡骨一起熬出W汤头再调配出浓郁酱油汤头的「旭川拉麵」。

北海道旭川拉麵 (旭川ラーメン/あさひかわラーメン)

在北海道的拉麵之中,旭川拉麵(あさひかわラーメン)以W汤头为主的原因,是因为旭川的养猪业兴盛,废弃的猪骨便成了可以活用的最佳原料,而加入鱼乾与昆布则是为了消除猪肉特有的臭味。而为什幺养猪业如此兴盛的旭川没有发展出博多拉麵一般的浓厚豚骨汤头,则是因为旭川为于北海道中心的交通要冲,有着来自北海道各地丰富的海产所致。而又由于旭川的东季常有超过零下30度的低温,因此在汤头表面加入猪油以防止汤头降温也是旭川拉麵的特徵之一。

而以麵体而言,旭川拉麵则多为低加水的中细卷麵(低加水缩れ中细麺),25%~29%的低加水率便于麵体吸收汤汁,却也有着麵体容易胀发的缺点。配料则以葱、笋乾与叉烧为主。旭川拉麵起源于1933年(昭和8年)的「芳兰」,这间店是大正11年创业的竹家食堂的分店。另外也有最早出现在1936年(昭和10年)开到2015年的「八条はま长」的菜单上一说。

二战后,1947年(昭和22年)由加藤枝直「蜂屋」(はちや)则是确立了旭川拉麵W汤头与低加水麺等特徴的老店。蜂屋之名则来自于创业者加藤枝直原本开的加蜂蜜的冰淇淋店。旭川らうめん青叶则与蜂屋同一年开业。而随着接下来1950年(昭和25年)的「特一番」(とくいちばん)与1952年(昭和27年)的「天金」陆续开业,吃拉麵的风气也逐渐地在旭川市内形成与渗透。

在旭川,除了传统的酱油口味拉麵外,由于在1960年代末到1970年代初期受到札幌味噌拉麵的影响,「よし乃」于1968年(昭和43年)创业,成了旭川第一家味噌口味的拉麵店。「つるや」则紧追其后,于1972年(昭和47年)创业卖起了味噌拉麵。除此之外,1971年(昭和46年)开业的「さいじょう」则是主打盐味拉麵。1967年(昭和42年)开业的「生姜ラーメンみづの」在传统的酱油汤底中溶入了生姜,是传统旭川拉麵的辛辣版。

而最早得到月刊《北海道経済》所举办「旭川ラーメン大赏」冠军的「梅光轩」(ばいこうけん)则是创业于1969年(昭和44年),目前在日本国内外有超过二十家连锁店。1988年(昭和63年)开业的「らーめん山头火」(らーめんさんとうか)以俳句诗人种田山头火(たねだ さんとうか)为名,以盐味豚骨拉麵为主打而大受欢迎。随后,らーめん山头火于1994年(平成6年)于东京展店,开于惠比寿(现已闭店),自此之后,旭川拉麵的知明度也随之水涨船高。

1999年(平成11年),らーめん山头火成立了有限会社。到了2003年(平成13年)更是改组为株式会社。到现在,这间由市社长畠中仁创立的旭川拉麵店除了日本有着多家分店外,连锁店更是遍及北美与东南亚。1996年(平成8年),由当地拉麵爱好者所企划的旭川拉麵村(あさひかわラーメン村)正式开幕,里面除了有青叶、いってつ庵、いし田、らーめんや天金、らーめん山头火、さいじょう、工房 加藤らーめん、梅光轩等八间旭川市内知名拉麵外,还有当地物产店。

札幌拉麵 (札幌ラーメン/さっぽろラーメン)

再来是把汤头和蔬菜入锅头炒的味噌拉麵始祖「札幌拉麵」,札幌拉麵起源是二战前在日华人,山东人王文彩为料理长的中华料理店「竹家食堂」于1922年推出的「肉丝麺」(ロゥスーミェン)。王文彩本来移居到西伯利亚临近黑龙江出海口,俄语全名为阿穆尔河畔尼古拉耶夫斯克,中文译为庙街的都市(Nikolayevsk-on-Amur)卖北京菜。

只是1920年初,由于俄国内战,俄罗斯陆军准尉雅科夫·伊万诺维奇·特里亚皮岑(Яков Иванович Тряпицын́)率军4000人进入庙街,对当地的日本军民进行屠杀,史称「庙街事件」(日本称为「尼港事件」)。而王文彩则是因为这起事件避难而来到了日本。到了日本之后,王文彩的朋友介绍她到札幌市北海道大学附近的「竹家和食店」考察。王文彩与店主大久昌治夫妻两人相谈甚欢、一拍即合,不久之后,以王文彩为料理长的中国料理店「竹家食堂」便诞生了。

不过后来王文彩在1924年(大正3年)离开了「竹家食堂」自己去小樽开拉麵店,竹家食堂则又先先后聘请了李宏业和李絵堂来掌厨,并将菜色根据日本的人的口味做改良而大受好评。当时札幌市内约有10间左右的中华料理店,每一间都有各自的中国来的料理人所做的自家製麵。此外,在许多喫茶店与一般食堂的菜单上也都会有拉麵这道菜。当时的汤底是以鸡骨与贝类为出汁,再加入猪油与胡椒的盐味汤头。不过后来由于二战时日本物资管制而造成原料的不足,由竹家所开启的拉麵就都渐渐消逝了。

现在的札幌拉麵,起源于二战后札幌薄野闹区所出现的摊贩所贩卖的豚骨汤头的浓厚拉麵。1946年(昭和21年),原籍北海道函馆市的松田勘七(まつだ かんしち)从中国的天津回到日本后,在札幌市南2条东1丁目开了个卖烧鸟的摊子,取名为「龙凤」,也兼卖拉麵,卖的是以天津口味为主的以猪骨熬的汤头,再配合日本人口味加入酱油的酱油拉麵。当时用的还不是硷水麵,而是加了小苏打的自家製麵。

隔年,原籍富山县,曾在东京的中华料理店工作过的西山仙治(にしやま せんじ)在札幌市狸小路2丁目开了「だるま轩」这个摊子之后,才开始使用硷水麵。而也由于当时要取得硷水麵并不容易,因此西山仙治也立即就得到了大家的注意。当时的「だるま轩」一天的来客数,如果是平日的话,一天也有个100人左右。如果是假日的话则是一天800人左右,有时还会超过1000人。

在1950年代左右的札幌还有着这幺一句话「在札幌要是说起做麵这件事的话,还没有人能够超越西山仙治」。后来,西山仙治从老家富山县把堂弟西山孝之(にしやま たかゆき)找来帮他负责だるま轩的製麵部门。由于だるま轩做的麵实在是供不应求,连其它的麵店都强着和他们买麵。西山孝之就在1953年(昭和28年)8月成立了「西山製麺」。

西山製麺于1955年研发出加入蛋的加水熟成製法后,开发出了出的弹性强粗捲麵。而大宫守人开的札幌味噌拉麵始祖「味の三平」(あじのさんぺい)採用了这种麵条之后,西山製麺所做的粗捲麵变成了札幌拉麵的代表。

原籍北海道旭川市的大宫守人(おおみや もりと)于二战后由中国东北回到日本后,于1948年在札幌开始经营麵摊,卖的是螺贝和乌龙麵。而开在他旁边的就是松田勘七开的名店「龙凤」。在「龙凤」和松田勘七修业后,在松田勘七的推荐下,他在1950年在札幌市中央区薄野开了「味の三平」拉麵店。

「味の三平」一开始也与其它的拉麵店一样只卖酱油与盐味拉麵,但它一方面如前所述地採用了西山製麵的多加水熟成粗捲麵(切刃番手22番),一方麵则是加入了豆芽菜做为配料,成了现在札幌拉麵的基础。1954年的时候,一直在思考如何将味噌与拉麵结合的大宫守人终于开发出了味噌拉麵,次年,《暮らしの手帖》这本杂誌对「味の三平」的介绍更是使得这间店与味噌拉麵之声名大噪,日本全国无人不知、无人不晓。

札幌拉麵的特点除了汤头是味噌猪骨,麵为切刃番手22番的多加水熟成粗捲麵外,就是在除了叉烧、笋乾与葱这些基本配料外,还加入了用平底锅炒出来的热腾腾的包括了洋葱、高丽菜和豆芽菜炒什锦蔬菜。这个炒什锦蔬菜也成了札幌拉麵的重要辨识指标,而这种做法也是「味の三平」的创始人大宫守人的发明。

此外,如果是味噌拉麵的话,味の三平也以猪绞肉取代了叉烧。现在为于札幌市中央区南5条西3丁目的「札幌ラーメン横丁」(さっぽろラーメンよこちょう),前身是1951年创设的「公楽ラーメン名店街」(こうらくラーメンめいてんがい),「龙凤」便于该年进驻。现在的札幌拉麵小巷(横丁)则是有早上十点就开的店,也有深夜才开,开到早上五点的店,几乎是一天24小时都可以在这吃到拉麵。

函馆拉麵 (函馆ラーメン/はこだてラーメン)

函馆由在北海道开港的早,很早便是各种海产的集散地,因此有许多华侨来此做生意。当时在函馆的华侨多来自中国江南一带,不过函馆人却叫他们「广东桑」。口味清淡、汤头清澈的「函馆拉麵」因为当时在函馆的中国人多来自江南一带。当时在函馆卖的拉麵叫支那そば,麵条直而汤清,日本推测是根源于广东的盐味汤麵。但是我看起来倒更像是江南一带的阳春麵。

1884年(明治17年)4月28日,函馆报纸上所刊登了一则函馆船场町(现在函馆市末広町)华侨开「南京御料理・养和轩・アヨン」的广告。广告上的「南京そば」就是最早的函馆拉麵。函馆拉麵的汤底以猪骨与鸡骨熬煮的透明盐味汤头,并以小火慢慢熬煮出纤细的味道,海鲜类则不太使用。麵的加水率为40%,多为切刃番手22~24番的直麵,断面为角状,一球麵的份量则在130~150克左右。配料有叉烧葱菠菜等特别地是会加麸或鸣门卷这种鱼板。当地的名店则有凤来轩、凤兰、味彩、松楽等。

北海道其它拉麵

北海道的拉麵其它还有位于西南部室兰市的室兰咖哩拉麵(室兰カレーラーメン/むろらんカレーラーメン),1972年创立于北海道苫小牧市的「味の大王」(あじのだいおう)为其始祖。地狱拉麵(地狱ラーメン/じごくラーメン)则首见于北海道的北广岛市,地狱取自于其激辛的汤头。

道东钏路市的钏路拉麵(钏路ラーメン/くしろラーメン)据说最早是日本大正时代来自横滨的料理人首先于当地的食堂推出的。当时是以蛋麵粉盐与硷水所做成的猪骨汤头细麵,后来配合当地口味改良之后,于昭和初期盛行于钏路的各大摊贩。二战后的钏路,由于北洋渔业发达,摊贩随着入港渔师的需求又再度盛行了起来。而有一说是为了让由凛冽北风中归港的渔夫门能够赶快吃到一碗热腾腾的拉麵,因此为了缩短煮麵的时间所以钏路拉麵特别的细。而钏路拉麵的汤底为只有鲣节的出汁,是非常朴实的一种拉麵。

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